キッズ
北海道の薫别小中学校（小?中学校が一绪になった学校です）では、中学生全员でサケから卵を採った后、鱼体利用のひとつとして「燻製づくり」が行われてきました。最初は失败も多かったそうですが、年々、学年が上がるほどにおのおの腕をあげ、中学3年生にもなると、大人颜负けのものを作るほどになっています。
燻製づくりは、まず、採卵後のサケを包丁で、3枚におろすことから始まります。 これが意外とむつかしいのです。今の都市部の家庭では、サケを3枚におろすということはほとんどないし、北海道でも子供達がおこなうということはほとんどありません。
この学习が始まった1984年、初めての3枚おろしは、さんたんたるもので、「ウェー」「ギャー」という気持ち悪い奇声を発している生徒がたくさんいました。
肉は骨にばかりつき、皮だけのペラペラの身になり、しかたなくトバを作ることになり、当然、食べる部分などなく、燻製づくりなど、ほど远い感じでした。
サケの3枚おろし
调味液につける
ところが、高学年の生徒ほど腕前は向上し、今では早い生徒で1时间で15本ほど処理できるようになりました。
この3枚おろしの作业は生臭く、汚れる仕事ですが生徒は実に手际よく処理していきます。
燻製づくり自体、さほど技术はいらず、原料に下味をつけ、燻烟（くんえん）にかければ、それで出来上がりです。しかし、燻烟の时间、烟材（えんざい）を决めてあって同条件下の作品も毎回异なる味になってしまうそうです。うーん、むずかしい。
调味液は原则的に、サケ自身のうま味を大事にするということから、化学调味料は使用せず、醤油、酒、みりんをベースにコショウ、とうがらし、みそ、キムチなどで调味します。
学校の敷地内には、水产学习施设を整えたときに同时に建设した燻製小屋があり、近所の製材所からゆずってもらったオガクズにサクラの小枝を混ぜたものをいぶして、燻烟をかけます。
この燻製をつくる作业は、生徒たちに人気があり、家庭にある身近な材料でも応用できるので、生徒が将来趣味として楽しむこともできます。
燻製小屋にサケをはこび、つるします
燻製小屋にサケをはこび、つるします
燻製作りは、まだまだ改良の余地はかなりあります。たとえば、切断する际、もっと食べやすい大きさにするとか、柔らかさを一定にするため风乾时间をいろいろ変えてみるとか、味付けに工夫をこらすとか。これからも生徒のみなさんの挑戦がつづきます。
燻製のできあがり、みんなで试食します
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 釧新教育活动赏を受赏した 「薫别川で见守って」 |
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