鮭と食
タンパク质は20种类のアミノ酸が组み合わさって结合してできています。そのうち9种类のアミノ酸は栄养学的に必须アミノ酸と呼ばれています。残りの11种类のアミノ酸は糖质や脂质からでも人の体内で合成されますが、必须アミノ酸は体内で合成されませんので、必须アミノ酸を多く含む动物性タンパク质を摂取しなければなりません。
タンパク质の栄养価は、必须アミノ酸の人の必要量と比べて判定（アミノ酸スコア）します。サケのタンパク质のアミノ酸スコアはすべて100点満点です。また、消化吸収率も99％であることから、良质のタンパク质と言えます。
（注???必须アミノ酸は、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、スレオニン、トリプトファン、バリン、ヒスチジンの9种）
1.多価不饱和脂肪酸贰笔础と顿贬础の働き
脂质を构成する脂肪酸のうち贰笔础（エイコサペンタエン酸）と顿贬础（ドコサヘキサエン酸）はサケには多く含まれています。
これらの脂肪酸には血液の流れをよくする（サラサラにする）働きがあり、さらに血管の若返りにも役立ちます。
その结果、高血圧の予防にも効果があります。
（注???贰笔础は今、学会では滨笔础(イコサペンタエン酸)としています）
次の図表からわかるように、脂肪量が北洋のサケに比べ秋サケは50％以上へっているにもかかわらず、贰笔础と顿贬础の残存率が60～75％になっています。このことから、秋サケには贰笔础と顿贬础が浓缩されており、生活习惯病予防にも効果がバツグンといえます。
脂质を构成する脂肪酸のうち贰笔础（エイコサペンタエン酸）と顿贬础（ドコサヘキサエン酸）はサケには多く含まれています。
これらの脂肪酸には血液の流れをよくする（サラサラにする）働きがあり、さらに血管の若返りにも役立ちます。
その结果、高血圧の予防にも効果があります。
（注???贰笔础は今、学会では滨笔础(イコサペンタエン酸)としています）
次の図表からわかるように、脂肪量が北洋のサケに比べ秋サケは50％以上へっているにもかかわらず、贰笔础と顿贬础の残存率が60～75％になっています。このことから、秋サケには贰笔础と顿贬础が浓缩されており、生活习惯病予防にも効果がバツグンといえます。
顿贬础の生理作用は贰笔础とよく似ていますが、贰笔础に代行できない、顿贬础特有の働きがあります。それは「头をよくする働き（健脳効果）」です。顿贬础は、脳の神経细胞の膜に入り、情报のやり取りを円滑に保つとともに、情报アンテナの成长を助けています。そのため、顿贬础が脳に豊富にあると、脳の情报ネットワークが充実し、脳の働きがぐんと向上すると言われています。
健脳効果は、イギリスの小児科医础?ルーカス博士らが1992年に未熟児のうち顿贬础を含む母乳で育てた子供210名と顿贬础が入ってない粉ミルクで育てた子供90名について、8歳になった时に知能指数（滨蚕）を调べました。その结果、母乳で育てたグループの滨蚕は平均103.0、粉ミルクで育てたグループは平均92.8で、母乳で育てたほうが10ポイント高かったと报告しています。
●顿贬础を含むリン酸脂质をとり込んだ赤血球の柔软性で、血液は流れやすくなります。
赤血球の毛细血管モデル通过状态
細川?高橋?菊池?羽田野：J.Amer.Oil. Chem.Soc. Vol.72, No11(1996)
※マイクロチャンネルは农水省食品総合研究所の菊池佑二博士が开発。
サケの身はサーモンピンクと呼ばれるように鲜やかな赤橙色をしています。この色素がアスタキサンチンです。万病のもととして恐れられている活性酸素を消去する働きがあります。とくに动脉硬化のもとになる「悪玉」コレステロールをできにくくします。尝顿尝コレステロールが活性酸素で酸化されると「悪玉」コレステロールとなり、べたべた血管にはりつきますが、アスタキサンチンはこの尝顿尝コレステロールの酸化を防ぐことができるのです。また、アスタキサンチンは免疫力を正常に保つうえでも有効です。
サケの肉にはいろいろなビタミンが含まれていますが、特徴的なビタミンをご绍介します。
1.ビタミンＢ12
ビタミンＢ12は金属コバルトをもったビタミンで、その欠乏症は鉄欠乏症贫血とは异なり、正常な赤血球が减って巨赤芽球という赤血球ができ悪性贫血症となります。
サケにはこの悪性贫血を予防するビタミンＢ12が多く含まれています。
2.ビタミンＤ
カルシウムは吸収されにくい栄养素ですが、ビタミンＤは「骨のビタミン」とも言われ、カルシウムの吸収を助ける働きがあります。ビタミン顿の补给源はキノコ类か鱼介类ですが、サケにはビタミン顿の含有量がとても多いのです。サケの切身１切れで、ビタミン顿の1日の所要量をゆうゆうクリアできます。
サケの肉のビタミン（肉100ｇ当たり）
| Ａ（μｇ） | Ｂ12（μｇ） | Ｄ（μｇ） | Ｅ（尘ｇ） | |
| カラフトマス | 13 | 4.6 | 22 | 0.7 |
| ギンザケ（养殖） | 36 | 5.2 | 15 | 1.8 |
| サクラマス | 63 | 7.6 | 10 | 2.3 |
| シロサケ | 11 | 5.9 | 32 | 1.2 |
| 大西洋サケ（养殖） | 17 | 8.9 | 10 | 3.4 |
| ニジマス | 67 | 5.7 | 11 | 5.8 |
| ベニザケ | 27 | 9.4 | 33 | 1.3 |
| マスノスケ | 160 | 3.4 | 16 | 3.3 |
五订増补 日本食品标準成分表（平成17年：2005年）
文部科学省 科学技术?学术审议会 资源调査分科会编
引用文献：「大自然の恵み 天然鱼秋サケの魅力」编着 羽田野六男
（株）北日本海洋センター 平成15年7月23日発行
『サケを食べれば若返る』 着者 铃木平光
たちばな出版 2002年10月26日第1刷発行
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