暗网解密

もうすぐ歳暮の季节がやってきて、新年の準备がはじまる。かつては、歳暮に赠る品物の定番だったのが「新巻きサケ」だった。东京では「塩ジャケ」と言うと威势がいい。ニチロ（现マルハニチロホールディングス）はその昔、サケマス船団を北の海に出し、サケ缶詰をはじめたくさんのサケ製品を生产して、「サケの王者、日鲁渔业」として知られた。年末になると、社员に一本ずつ大きな塩ジャケが配られたこともある。これをかついで帰りの电车に乗るのは勇気が必要だったが、お正月のご驰走なので喜んで持ち帰ったことがなつかしい！！

でも、なぜ歳暮にサケが赠られるのだろう。じつは1000年以上も前からサケは宫中の行事につかわれ、贵族にも禄のかわりに配られていた。秋になると若狭から越后あたりの川に遡上してくるサケの大群を获って、都に送られた。楚割（そわり）とよばれる塩引きサケにしたものらしい。すると、塩引きにした「塩ジャケ」が年末ごろに都へ着いた。正月に食べるに都合がいい。
昔の人は、サケを「年鱼」と呼んだ。春に生まれて川を下った仔が秋にまた川に帰ってきて产卵し、死んでしまうので、一年の命を繰りかえす鱼と信じられたためだ。古い歳が终り、新しい一年の神をお迎えする供え物としてふさわしかった。江戸时代になり、塩ジャケをわらに巻いて新年用に出荷するようになったが、これを「新巻き」と言った。わらは输送のためのクッションとしてつかわれていた。カツオブシ（すこしやわらかい节）も大阪から江戸へ输送されるときは、わらに巻かれた。ところが、一週间の输送のあいだにかつおぶしに有用カビがつき、なまり节の水分を吸ってアミノ酸などを浓缩し、あのかちんかちんのすばらしい「ほん枯れカツオブシ」が発明されるきっかけになったという话もある。ひょっとすると、わらに巻かれた新巻きサケもいっそう美味さが増したかもしれない。

江戸では、初ジャケはおおいに喜ばれた。初ガツオよりも人気が高く、年末年始のご驰走となった。当时サケの产地を领内に持っていた虾夷の松前藩や越后の村上藩では、将军に献上するため塩引きサケを生产して江戸に送り、喜ばれた。この风习が庶民にもひろまって、歳暮の赠り物「新巻きジャケ」が定着したという。

さて、江戸时代の末にはすっかり定着した新巻きジャケには、强力なライバルがいた。「塩ブリ」だ。西日本では、冬にはいって脂が乗った塩ブリが「年鱼」として正月の供え物やご驰走になった。西日本では寒流系のサケが获れないから、どうしても暖流系のブリに人気が集中してしまう。それに、ブリは成长につれフクラギ→ヤズ→ハマチ→メジロ→ブリと名前が変わる出世鱼だから、縁起もいい。お祝い物に最适だった。正月シーズンには「年取り鱼」という名で、関西圏のご驰走になった。サケとブリの戦いは、长野の松本から木曽川筋を境にして势力が二分された。飞騨?美浓はブリの国に属するので、马笼宿で生まれた作家の岛崎藤村も「お年取りの膳」にブリが出たことを楽しそうに书いている。

塩ジャケがんばれ、ブリに负けるな！　と言いたいところだが、やがてサケには、ブリにないすばらしい新产业が味方についた。それが増殖?养殖事业なのだ（最近はブリも养殖するけれど）。

サケの増殖にのりだした最初の土地は越后の叁面（みおもて）川下流の村上というところだった。ここはサケの大产地で、平安时代の昔から京の都にサケを献上していたという。江戸时代、村上藩ではこのサケをなんとか増やして财政をうるおせないかと考えるようにななった。そんなとき、村上藩士であった青砥武平治（あおとぶへいじ）が、サケに回帰性があることを発见し、毎年かならず川に戻ってくるサケを保护し、产卵场を确保してやれば、増殖につながるという考えをもった。その考えをまとめたのが、「种川の制」だ。

种川とは叁面川本流の脇に造る水路のこと。サケがこのバイパスを安全に上り，产卵场所へたどりつく。ここで生まれる稚鱼を取ることを禁じ、海へ帰せば、サケはそれだけ多く帰ってくる。村上藩はこの提案を受け入れた。以后、武平治は30年以上も工事に取り组んだ。工事は武平治の死后に完成し、村上藩はみごとにサケの増殖事业に成功した。幕末には运上金が2000両ちかくもあったという。明治维新后も、士族たちはサケ増殖会社をおこし、昭和20年代まで地元产业を支えた。

いっぽう、养殖事业のほうは、加贺金沢でうまれた関沢明清（せきざわあききよ）がアメリカで学んだマスの养殖技术を日本にひろめるため奔走。大久保利通の引き立てもあって明治22年に设立された水产伝习所（のちの东京水产大学）の初代所长にもなった。ちなみにニチロもサケの养殖事业には早くから着手し、がんばった公司だった。末尾に年表つけたので、どうか见てください。
というわけで、サケは増殖と养殖がおこなわれた鱼のはしりだったといえるのだ。新巻きジャケもやがて全国区の人気をかちえて、どこの家の台所でも见られるポピュラーな食材になっていった。

话かわって、明治初めのこと、日本に油絵という西洋画が移入された际に、この塩ジャケが思いがけない脚光をあびることになるのだけれど、このつづきは次回を待て！！。（つづく）

荒俣宏　作家

１９４７年东京生まれ。庆応大学法学部卒业后、日鲁渔业（现マルハニチロホールディングス）に入社。コンピューター?プログラマーとして约１０年间のサラリーマン生活をおくる。その间、纪田顺一郎氏らと、雑誌「幻想と怪奇」を発行。英米の幻想文学などを翻訳しつつ、评论も展开。独立后は翻訳、小説、博物学、神秘学などジャンルを越えた执笔活动を続け、その着书、訳书は３００册に及ぶ。代表作に３５０万部を越える大ベストセラーとなった『帝都物语』(全６巻　角川书店)、古今の生き物に対する博物学の集大成といえる大着『世界大博物図鑑』(全７巻　平凡社)などがある。日本大学芸术学部研究所教授。近着に『読み忘れ叁国志』小学馆、『想像力の地球旅行』角川文库、『イリュストレ大全』长崎出版など。