サーモンミュージアム（鮭のバーチャル博物馆）

サケは头からしっぽまですべて料理になります。捨てるところのない鱼です。

サケ一尾丸ごと买うときは、外観をよく见て、婚姻色（银毛かブナ毛か）（注１）の度合いから、银白色の银毛、あるいはわずかに婚姻色が见られるＡブナ（注１）を选びます。また、ウロコの剥がれやすい鱼は银毛です。Ａブナはウロコが表皮に入り込んできますので、剥がしにくくなります。これらのことからでも见分けられます。

脂ののりはハラスの部分をさわって厚ければ脂がのっているとみて间违いありません。
叁枚におろした半身（フィレー）や切身にしてパック売りのサケは、性别はわかりませんが、肉の赤いサケのほうがだいたい脂がのっています。

サケの外観が同じであるならば、一般的にはオスのサケを选んだほうが无难です。メスでは肉の栄养分が卵に移ってしまうので、どうしても肉质はオスと比べて劣ります。
婚姻色が强くなると、オスは鼻が曲がってきますので、わかりやすいのですが婚姻色が弱い银毛やＡブナでは性别の判断が难しいようです。こんな场合は、背びれと尾びれの间にある脂びれを见ます。この脂びれが逆Ｌ字形であればオス、Ｃ字形であればメスです。
また、尾びれを広げて切込みがあればオス、切込みがなければメスです。

※注1

ランク	外観	别名
银毛（ぎんけ）	体表が银白色で婚姻色がないもの	シロ
Ａブナ	体表は银白色であるが、わずかに婚姻色が见られるもの	薄ブナ
Ｂブナ	婚姻色が若干强いもの
Ｃブナ	婚姻色が强く、体表が黒味を帯びてきたもの	本ブナ
ホッチャレ	自然产卵、放精后のもの（採卵后の亲鱼を指す场合もある）

※	シロサケは产卵のために故郷の川に戻ってくるのが秋の季节なので「秋サケ」と呼ばれています。川に入る前、沿岸にいる秋サケはまだ体表が银白色なので「银毛」（ぎんけ）と呼ばれています。やがて、体表に婚姻色が表れると、この婚姻色がブナの木肌に似ていることから「ブナ毛」と呼ばれ、ブナ模様が强くなる顺にＡ、Ｂ、Ｃとランクが付けられます。产卵し终えた秋サケは最后に「ホッチャレ」となってその一生を终えます。

参考文献：『大自然の恵み　天然鱼　秋サケの魅力』编着　羽田野　六男

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