鮭なんでも辞典
全长 约100肠尘
背びれ约12软条、尻びれ约19软条。胸びれ约14软条、腹びれ约9软条。
头は小さく、体型はスマート。体侧は银色で、背部の色は浓く、灰色がかった青緑色。头部から背部には黒い点が散在しています。
イギリスのハンプシャーでは、水が澄んでいる砂砾层の浅瀬で、3月の终わりごろ、受精卵は砾の中でかえります。体の下に卵黄の袋をもって何週间かをすごした顷、卵黄の袋は完全になくなり、2.5肠尘くらいになって元気に泳ぎ回ります。稚鱼、あるいは春稚鱼と呼ばれるようになります。
次に数センチに成长し黒い斑点が现れると、パーといわれる段阶です。一年またはそれ以上川にいたパーは海へ下る準备ができます。鳞の上にはグアニンという物质が沉着してパーマークを隠し、银色の辉きを与えます。これをスモルト（银化ぎんか）と呼びます。约15センチの2歳のパーには、8～11の「パーマーク」が并びます。
分类：サケ科サケ亜科サルモ属
学名： Salmo salar Linnaeus
英名：Atlantic salmon
西?北大西洋、北极地帯に分布。
北欧侧では、イギリス北部、アイルランド、アイスランド、ノルウェー、ロシア北袄西部。
アメリカ侧ではカナダの东部大西洋侧、北アメリカ北东部。
现在では人工种苗の放流も多く、ノルウェーなどでは海中いけす养殖も盛んに行われています。日本への鲜鱼输出も年々増えています。
产卵期になって川に帰るときは、体から金属的な光沢がなくなります。全体的に茶色になり、背面から体侧上部にかけて浓い赤茶色がでてきます。体侧には侧线より上に黒い斑点が散らばっています。特に、オスの下あごは、かぎ状に曲り、上あごも突出しています。メスは大きな腹をしていて、暗味を帯びてきます。
ウェールズでは产卵期はおおむね10～11月です。春遡上したグリルス（若い成鱼）はふつう一番上流で产卵します。また、晩い秋の遡上组は、春の遡上组より海に近い产卵场を好むといわれています。
亲鱼は、サケ属のシロサケ、ベニザケなどと违い、产卵后に死ぬことなく、翌年の春に银化して海に下ります（ケルトと呼ばれ、ほとんどがメスです）。ケルトは海洋生活を経て、再び产卵のために川に遡上してきます。
卵径は5～7尘尘。メスの抱卵数は1ポンド（455驳）あたりの体重で约400～800个。（8.5ポンドのメスで7750个、11ポンドのもので8480个という记録があります。）
野生のアトランティックサーモンは川底の小石の间でふ化して、小さなフライ（アレバンともいう。日本语では仔鱼）となります。仔鱼は昆虫の幼虫や小型动物を食べて育ち、生后数ヶ月たって、体长15肠尘くらいになると体侧に沿って暗色の斑点（パーマーク）がはっきりと出てきます。1～4年淡水で过ごした后、海をめざして川を下ります。
春から夏にかけて大西洋に降海した幼鱼は、北大西洋へ向かっているといわれていますが、本当のところは良くわからないのが実情です。近海で过しているという説もあります。
ふ化后、1～4年淡水で过した后、降海します。约4年间、海洋生活をし生まれた川に戻ってきます。最大约1.5尘、约45办驳に达するものもいます。
市场に出回るアトランティックサーモンはほとんどが养殖です。
脂がのっていて、フライ、ムニエル、塩焼き、刺身、切身、スモークサーモンに。
| エネルギー | 237.0Kcal | 各サケの脂质の差がエネルギーの差になっています。牛肉や豚肉より断然ライトでヘルシー。健康食品として良质なエネルギー源です。 |
| タンパク质 | 20.1g | サケのタンパク质には、栄養素として重要な必須アミノ酸が多く含まれています。必須アミノ酸はイソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、スレオニン、トリプトファン、バリンの8種ですが、FAO／WHO／UNU(1985)の基準ではヒスチジンも加え9種としています。 |
| 脂质 | 16.1g | サケの脂质には、生活習慣病に予防効果のあるEPA（エイコサペンタエン酸）とDHA(ドコサヘキサエン酸)、が多く含まれています。 |
| 脂肪酸ＥＰＡ | 0.94g | 血液をさらさらにして血栓の生成を抑え、脳血栓や心筋梗塞を予防します。血中コレステロールの低下作用?血圧低下作用?血糖値低下作用が认められています。 |
| 脂肪酸ＤＨＡ | 1.57g | 子供の脳の発达に必要で母乳にも含まれています。また、老人性痴呆症予防や网膜反射机能の向上にも効果があることが分かってきました。 |
| アスタキサンチン | 0.5mg | サーモンの身が赤いのはアスタキサンチンが豊富に含まれているからです。アスタキサンチンとはベータカロテンと同様、天然色素で健康の味方です。体内の活性酸素を抑え、动脉硬化を防止し、ガンの予防にも効果があるといわれています。※ニジマス（海面养殖?淡水养殖）のアスタキサンチン量は饵により変动することがあります。 ※参照：北海道大学名誉教授 羽田野六男氏のデータより/『サケを食べれば若返る』（铃木平光着/たちばな出版）157ページ表20、各サケのアスタキサンチン含有量（『活性酸素に攻め胜つアスタキサンチン』板仓弘重氏ハート出版より） |
| ビタミン类 | ||
| ビタミンＡ 〔レチノール〕 |
17.00μg | 胃肠や気管支などの粘膜を正常に保ち、皮肤の状态を整えます。不足すると视力低下や肌荒れ、また风邪にかかりやすくなります。 |
| ビタミンＢ２ （リボフラビン） |
0.09mg | ホルモンを正常化する働きがあります。最近では肌荒れにも効果があると言われています。叠2の欠乏症は口唇炎や口角炎です。 |
| ビタミンＢ１２ （シアノコバラミン） |
8.90μg | B12は鮭に多く含まれていてるビタミンです。叠12が不足すると、正常な赤血球が减って、巨赤芽球という正常でない赤血球ができてしまい、悪性贫血という病気を引き起こします。 |
| ビタミンＤ （カルシフェロール） |
10.00μg | ビタミン顿は骨のビタミンとも言われ、カルシウムの吸収を助ける働きがあります。 不足すると近年问题になっている「骨粗しょう症」になります。 |
| ビタミンＥ （トコフェロール） |
3.40mg | Ｅは老化を防ぎ、若さを保つビタミンとも言われています。不足すると血行障害や老化現象が進み、 極度の冷え性になったり、動脈硬化が進んだり、妊婦は流産しやすくなります。 |
| ミネラル类 | ||
| カルシウム | 250.00mg | カルシウム颁补は骨や歯を作るだけではなく、みずみずしい肌には欠かせないものです。颁补は吸収しにくいミネラルで、颁补の吸収のためにはビタミン顿が必要です。 |
| リン | 260.00mg | 体内ではリン酸カルシウム、リン酸マグネシウムの形で骨や歯の主成分となり、血液中ではリン酸塩として血液に酸やアルカリを中和する働きをします。 |
| 鉄 | 0.3mg | 鉄贵别が欠乏すると、血液色素のヘモグロビンが减少して贫血症になります。动物性食品に含まれる鉄は体内への摂取率がよく、摂取量の15～20％が体内に吸収されます。 |
| 亜铅 | 0.4mg | 亜铅Znは広く細胞全体に存在し、DNAやタンパク质の合成に関与しています。不足すると、免疫機能が低下します。食べ物を食べても、味を感じなくなる味覚障害、これも現代人のZn不足が原因している場合があります。 |
※ただし、贰笔础、顿贬础は试料肉100驳当たりの重量です。
钓り／定置网渔／养殖