サーモンミュージアム（鮭のバーチャル博物馆）

	アラスカダッチハーバーのロシア正教会。１８９４年から１８９６年にかけて建てられたもの。大変美しい。ウナラスカの象徴。		山の上から见たダッチハーバーのダウンタウン。左侧が海、右侧がウナラスカレイク（湖）。イリウリウック川にそそぐ

①鮭の恩恵

（左）ブルーベリー、北米产野生种　（右）サーモンベリー

红鮭が遡上を始める６月、ここアラスカ、ダッチハーバーはようやく緑に包まれます。緑と言っても木々ではありません。コケや背の低い植物达です。风の强いアリューシャン列岛では木が育たないのです。8月にはブルーベリーやサーモンベリーなど多くの果実が実り、色とりどりの花が咲き短くても夏の访れを知らせてくれます。そして银鮭が遡上を终える１０月中顷には雪が降り始め、长く厳しい冬を迎えます。

厳しい冬はイーグルの気性も荒くなる

厳しい冬は人にとってだけでなく、野生动物には大きな胁威となります。冬になると、警戒心が强く普段は人には近づかないイーグルも気性が荒くなり、人の出すごみをあさったり、水产加工场に水扬げされる鱼を狙ったりと人に近づいてきます。场合によっては人が袭われる事もあります。人も动物も皆神経をすり减らしながら长い冬を耐え、そしてまた鮭の遡上と共に春を迎えます。

わさわさとよってきた白头ワシ（イーグル）、アメリカの国鸟。冬の间の食べ物の少ない时だけでなく、1年を通してよくごみ箱をあさっている。

そういった意味ではアラスカでは鮭の遡上は安らげる季节の到来の象徴とも言えると思います。鮭は人や动物の贵重な食料となり、更に人に钓りという娯楽まで与えてくれます。また、ダッチハーバーに住む日本人には鮭の存在は大きな意味があります。それは刺身やイクラなど、きわめて贵重な食材が手に入る事です。海外の、ましてこのような僻地のスーパーでは刺身で食べられる鱼などまず手に入りません。

②キャッチ　&补尘辫;　イート

アラスカウインターの美しい风景

アリエスカシーフーズの工场全景。海（キャプテンズベイ）に面している方がプラント、手前の建物群は宿舎等。働いている人はみんなここに住んでいる。

ここダッチハーバーに遡上する３种の中では食味の良い顺番は红鮭、银鮭、カラフトマスとなります。いずれの鮭も川に遡上を开始すると身の食味が落ち、また、イクラもピンポンと呼ばれる皮の厚い卵になり食感が悪くなりますので美味しい鮭を食べるには遡上前に钓る必要があります。

ピンクサーモン

キングサーモン

また、鲜度保持と寄生虫対策を怠るとせっかくの料理が台无しになってしまいます。钓り上げた鱼は直ぐに活け缔めにし、血抜きを行うと生臭さを抑える事ができ、身もしまった状态で持ち帰る事ができます。特にカラフトマスは鲜度が落ちやすい鮭ですのでしっかり処理しないと见崩れがおきてしまいます。また、活け缔めを行った后はイクラと内臓を取り除いておく事をお勧めします。

アニサキスは白く細いミミズの様に見えます。全長は19.0～36.0mm 。実物を見るとグニュグニュッととぐろを巻いているのでもっと小さく見えます。

鮭类に寄生している代表的な寄生虫はアニサキスですが、主に肝臓や胃袋など内臓部に寄生しており、宿主である鮭が死ぬとアニサキスは外へ出ようと内臓から身へと移动します。早期に内臓を取り出すことがアニサキス対策になりますが、これだけでは不十分です。初めから身に寄生している个体もいますし、特にハラスと呼ばれる腹身部分は寄生率が高く、料理に使用する程度のしょうゆやわさび、酢や食塩では死灭しません。加热をするか、-20℃以下で24时间以上冻结しなければ死灭させる事が出来ません。天然の红鮭の刺身は非常に美味ですが、刺身で食べるには必ず冷冻が必要です。生きたアニサキスを食べてしまうと、胃や肠壁に侵入し激しい腹痛をもたらす事が有ります。

アニサキスの最终宿主はイルカやクジラ、アザラシ、トドなど海獣哺乳类です。これらに寄生し、成虫となったアニサキスは海獣类の体内で产卵し、卵は粪便と共に海中に排出されます。卵や幼虫を小型鱼が食べる、或いはオキアミなどの甲殻类が食べ、それを大型鱼が食べる事で鱼に寄生し、これらの鱼を海獣类が食べ、寄生し成虫に成るというのがアニサキスの生活史です。鮭类に留まらず、海獣类の饵となる生物にはアニサキスが寄生している可能性があります。特に海獣类の生息数が多い高纬度冷水域に生活する鱼には多く、サケ、ニシン、タラ、サンマ、サバ、アジ、イカなどによく见られます。私の勤务する水产加工场では、白身フライなどに使われるタラのフィレを生产していますが、写真のように下から光を当てタラのフィレを透视し、アニサキスの混入がないかチェックをしています。

タラのフィレの品质検査は下から光を当てて行う

鲜度抜群の刺身を食べられる事は钓り人最大の特権かもしれません。しかし、鱼をきちんと処理しなければおいしく安全に顶く事は出来ません。上记はアニサキスについてお话させて顶きましたが、世界各地に色々な鱼がいるのと同じように寄生虫もまた色々います。また、毒を持っている鱼もいます。しかしそれが天然鱼であり、天然とは言い换えると野生なのです。钓堀以外で钓りの対象鱼となる鱼はほぼ全て天然鱼といえると思います。鱼を钓る、鲜度管理をする、安全に调理する、おいしく食べる、という渔获から消费までの流れを経験できるのは渔师か钓り人しかいません。最近では食育という言叶が频繁に使われるようになりましたが、钓りを通して鱼の食べ方を学ぶという事も一つの食育なのではないかと思います。

●	佐々木　润氏プロフィール Sasaki Jun

2003年マルハ（株）（现（株）マルハニチロ水产）入社。2007年より北米を代表する水产会社アリエスカシーフーズ社の副工场长としてアラスカ?ダッチハーバーのすりみ加工工场に勤务。激务の合间にも、短い夏には２歳の息子と家の向かいの川で鮭を钓り、野山へブルーベリーを摘みに行くという大自然を満喫する生活を送る。オールマイティーに钓りを楽しむ。3歳の时、钓好きの父にニジマス钓りに连れて行ってもらってから、现在まで钓りが趣味。渡米前はマダイやアジの海钓りが主体だったそうです。ダッチハーバー在住。新潟県出身。

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