鮭と食
燻製は、人类が火を使い始めた顷からの食品であり、炉ばたで乾燥させた鱼や肉は、味、香り、保存性が向上することを経験し、今日の燻製法へと発展したものです。
実际の水产加工技术としてサケ、マス、ニシンなどの燻製品を製造するようになったのは、比较的近年のことです。
现在、燻製法には、冷燻法と呼ぶ贮蔵を主目的にするものと、温燻法と呼ぶ调味を主目的とするものがありますが、実际の加工では、低温燻製、中温燻製、高温燻製の3タイプが製造されています。
低温燻製（温度条件：28度以下、目的：食材の色を保つ）
中温燻製（温度条件：30度～80度、目的：一般细菌を灭させる）
高温燻製（温度条件：90度～150度、目的：食材の水分を飞ばし旨味成分を残す）
サケの燻製は、北海道では歴史が古くアイヌ人が「カラン」と称し、サケを炉ばたの上に吊るし作っていました。文献では江戸时代、松前藩によって产物として流通しはじめ、本格的な生产としては明治38年に北海道水产试験场が石狩のサケを用いて製造贩売したという记録が残っています。（第3回北海道水产试験场报告、明治43年10月）
燻製の形状は、冷蔵设备の不十分な昭和30年以前はラウンド（サケの头と内臓をとった全形）や、棒燻（背肉燻製）として生产されていましたが、昭和30年以降、冷冻设备や真空包装机の普及により、外见がよく、加工効率の高いフィレータイプ（サケの半身）の生产に移行してきました。近年は外国产などの脂肪含量の多い原料を、燻製装置を用い、燻烟の色や臭いが少なく、そして塩分の少ないソフトな燻製品が多く作られています。
（株）ニチロ（现マルハニチロホールディングス）では、大正时代に米国より燻製机械を导入し、商业ベースでの初生产を开始して以来培った技术をいまに引き継いでいます。
サケの燻製（スモークサーモン）は健康志向を反映して低塩分、高水分化の倾向にあります。また、サケの肉には机能性成分として注目されている学习能力向上、认知症予防、血栓予防に効果があるとされているＤＨＡ、ＥＰＡの多価不饱和脂肪酸や、疲労回復効果が期待されるアンセリン（エキス成分のアミノ酸）、さらには体内の酸化抑制作用やガン予防に効果があるとされるアスタキサンチン（サケ肉の色素成分）などが含まれているため、健康にいい机能性を有した食品です。
燻じょう?あんじょうを2ヶ月间繰り返し、身の内部までしっかり水分をとばした鮭の燻製が棒燻製です。うすくスライスしそのまま、あるいはワインで戻して少し柔らかくしていただきます。炒め物に使用するとまた违った味わいが楽しめます。
内出血や身割れのない新鲜な鮭を使用する。
エラ?カマ等の不要物を除去する。
鮭のうろこに逆らって塩をすりこみ（逆さ塩）腹部にも丁寧に塩をし、重ねていく。
塩分がまんべんなく回るように、鮭の里表や上下を入れ替える「手返し」を行い2週间以上渍け込む。
この
塩渍け、
手返しは各2回以上行う。
流水で目的の塩分浓度になるまで塩分を除去する。
形をととのえる。
２０～３０℃の低温で鮭を燻す（冷燻法）。ここではナラのおが屑とナラの炭を使用している。
燻じょう
「あんじょう」とは「少し时间を置く」こと。乾燥は表面から进むが、せいぜい数ミリしか乾燥しない。寝かせることで、内部の水分が表面に渗み出す。燻じょうとあんじょうを2ヶ月间繰り返すことで鮭の内部まで乾燥させることができる。
みがくことで表面のつやを出す。
现在スモークサーモンといえば、ほとんどの场合このソフトタイプのフィレ－燻製をスライスしたものを指すようになりました。冷燻法であり、水分が多いので温度管理が重要な商品です。冷蔵?冷冻技术の発达により一般に広まるようになりました。
伤や身割れのないものを选别する。
フィレーにおろし、腹须骨を削ぎ落とす。身割れが生じないように丁寧に扱う。
调理食塩水に约20时间浸渍する。
水切りおよび风乾する。
25℃で约5时间燻烟する。ナラまたはサクラのチップを使用。
17℃で15～16时间、乾燥させる。
参考文献：
「全国水产加工品総覧」福田 裕?山泽正胜?冈崎恵美子 监修 出版：光琳
「水产物の利用」―原料から加工?调理まで― 山中英明?田中宗彦 共着 成山堂书店平成11年4月発行
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