鮭と食
フィレーとは、サケの鱼体から头部、内臓、鰭（ひれ）をとり、二枚または叁枚におろした半身の状态をいいます。
サケを塩渍けする场合、一匹ずつ姿のまま行う「山渍け」や「新巻」ではサケの背?腹?尾部などの部位によって塩分浓度に大きな差があるのが通例です。定塩フィレーは、この塩分浓度の差をできるだけ小さくするため开発された製法です。最近の低塩化志向や切り身贩売が主流となっている量贩店からの要望の多い加工法です。
（注）「定塩」という名前からどこを食べても同じ塩分と思われるかもしれませんが、実际は部位により脂肪分が异なり、塩分浸透度合いが一定せず、まったく同じ塩分というわけではありません。
一般に人间の塩分に対する好みは食塩のみの场合2～4％の范囲にあります。サケの切り身にあっては现在のところ3％くらい（甘口）がその中心になっています。中には塩分浓度の高いものを好む人のため５％前后のもの（中辛）や、８％前后のもの（辛口）も生产します。
ベニザケや养殖のギンザケが定塩鮭フィレ－の原料としてよく使用されます。
尾びれなどひれを除去した后、鱼体カッターで2枚におろします。どちら侧にも背骨が残るよう、鱼体の中心をカットします。
出来上がりのフィレー塩分に合わせ、塩水浓度を调整し
塩水処理を施します。
低温で一昼夜又はそれ以上渍込むことにより熟成が进みます。
十分に水切りした后、真空包装します。
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