鮭と食
大正时代に北海道石狩川のサケ渔师たちが、新鲜なサケに薄塩をあてただけの长期保存を目的としない塩引きサケを试作し「新巻」のネーミングで売り出したところ大评判をとり、この爆発的な人気から、「塩引き」という「塩引き」はいっせいに名前を「新巻」として贩売されるようになったといわれています。
また、昭和5年顷に日鲁渔业株式会社（现マルハニチロホールディングス）が函馆の料亭から頼まれ、カムチャッカの渔场で获れたサケを薄塩にした塩引きをつくったところ好评をうけ、「日鲁新巻鮭」として大量に生产し、全国に贩売したのが始まりとする説もあります。
塩引きとはサケにかぎらず、鱼类を塩渍けにする方法であり、またその鱼を意味しましたが、単に「塩引き」というとサケをさすようになっています。ですから「新巻」も「山渍け」もおおきくは塩引きというジャンルに入ります。
なお、「新巻」ネーミングのヒントには「藁巻きサケ」（わらまきサケ）があったのではないかという説があります。
※「藁巻きサケ」とは塩引きサケを藁（わら）ツトに包み、风通しのいい高い所に一匹づつ吊るして干したものです。藁ツトは通気性がよく、ハエを寄せ付けつけず、风味を熟成させる作用があり、「山渍け」の原型とも言われている古来からの加工法です。
新巻は、现在、消费者の减塩志向と生产者の工程の简便さから、「箱渍け」（「箱切り」ともいう）という简易型散塩渍けの加工方法が用いられています。贮蔵性は冷冻に依存しています。製造加工方法は各製造业者によって若干ことなりますが、ここでは一般的な新巻の製法をご绍介します。（「北の水产加工事典」北日本海洋センターより）
主として秋サケが用いられ、银毛の新鲜で外観の良いものを原料としています。
まずエラを完全に除去し、次に肛门から心臓の位置まで开腹して精卵を取り出します。次いでメフン（肾臓）を头部侧からかき取ります。メフンは酵素活性が强いので、残着していると外観と品质を损ねるため、完全に取り去ることが大事です。
腹腔内をブラシ等用いて内臓片や薄皮が残らないように点検して流水中で充分に洗浄し、体表面の粘质物も洗い落とします。とくに、ヒレや头部の粘质物を洗い流してから水切りをします。
まず箱の底に食塩をふり、腹腔部と头腔部に少量の食塩を散布して箱に寝かせ、鱼体表面に合塩をふりかけます。さらに食塩を散布して鱼体を重ね、合塩をして二层に并べます。用塩量は鱼体重量20办驳（5～9尾）あたり约７％前后となるようにします。
蔵前とも呼ばれ、通常は２～４时间放置して一部食塩の浸透をはかってから冻结しますが、食塩を散布してから直ちに冻结することもあります。
この解冻は消费地の店头でなされます。常温に放置すると时间とともに解冻が进み、并行して食塩は鱼体の表面から浸透します。施塩量が少ないため、鱼体表面と皮下部分に若干浸透する程度で精肉の大部分と鱼体中心部にはほとんど浸透しません。
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