鮭と食
「山渍け」は、普通の塩サケとは违い、熟成に日数をかけてサケ肉の旨みを引き出す古来からの製造方法です。「山渍け」は、多量の塩を鱼体に散布し、莚（むしろ）でおおい10层～20层に山形に积み上げ、上部に重石（おもし）をあて加圧塩渍けします。このことから「山渍け」と呼ばれるようになりました。工程に手间隙のかかることやサケをひっくり返し积み直す「手返し」という工程など世话のかかることから、労力がかかりすぎるあまり大量には作れません。そのため、「山渍け」は広く流通せず、地元の渔民や「山渍け」を求める舌の肥えた食通たちの间でしか话题にならなかった塩サケです。渍け时间の长短によって鱼体の塩分を加减し、身のしまり具合の良さや、旨みの熟成加减を微妙に调整します。
製造加工方法は各製造业者によってさまざまな工夫があり、微妙に异なりますが、ここでは、一般的な山渍けの製法をご绍介します。（「北の水产加工事典」监修：中村全良 北日本海洋センターより）
水切りの终わったサケは头膣部と腹膣部に食塩を挿入し、眼球や尾びれにも食塩をすり込みます。また、鱼体表面にも尾部から头部に向けて强くすりこみ、鱼体がかくれる程度の合塩をふりかけ一匹一匹、层状に积み上げていきます。サケの层が10～20层になった段阶で、止め塩として合塩を多量に散布してから、重石で加圧します。重石の重量はサケの重量に対して10～20％程度を目安にします。
おおむね24时间渍け（一晩渍け）、48时间渍け（二晩渍け）、72时间渍け（叁晩渍け）の3段阶で出荷されます。そろぞれ鱼体中の塩分分布が异なります。
（1）一晩渍け
腹须部分3％、胴体皮下部分1％、鱼体中心部0～0.1％
（2）二晩渍け
腹须部分6％、胴体皮下部分1.3％、鱼体中心部0～0.3％
（3）叁晩渍け
腹须部分8％、胴体皮下部分1.5％、鱼体中心部0.3～0.5％
以上のように意外に食塩浸透が少ないのが本法の特徴です。このほか１週间～10日间渍け込むこともあり、この间に鱼体の熟成が进みサケ特有の旨みがでてきます。
山渍けの终わったものは余分な食塩を取り除き水洗いします。
必要量を秤量して箱詰めしますが、このとき食塩を装饰的に鱼体表面に散布する场合もあります。
※山渍けの中には、塩抜きし、风干工程を経て更に熟成させるものもあります。
塩蔵法は鱼介类などを食塩によって防腐する方法であり、古くから用いられてきました。その防腐性は主として食塩の浸透作用によって起こる脱水によるとされ、食塩そのものには大きな防腐性はありません。
一般に微生物や酵素の活性は、含水率60～65％以下でかなり低下します。ですから鱼介类に防腐性を与えるには少なくとも10％以上の食塩を添加する必要があり、最近の减塩志向には不向きとなってきています。现在は冷冻や冷蔵を併用することにより贮蔵性を保持するようになってきました。塩蔵の目的が贮蔵性から嗜好性に変わりつつあります。
塩蔵の方法は大きく「塩水渍け」と「散塩渍け」に分けられます。「塩水渍け」の特徴は、均一に食塩の浸透ができ外観がきれいであること、また食塩水の酸素の溶存性が小さいため酸化しづらい等があげられます。
一方、「散塩渍け」の特徴は脱水作用が急速に行われるので、初期の防腐においては塩水渍けより优れ、また作业や操作が极めて简便にできるというメリットがあります。
（注）塩水渍けは立塩渍け、散塩渍けはふり塩渍けともいいます。
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